传统餐饮企业如何在煎熬中突围,名单发布

日期:2019-11-27编辑作者:太阳网城上娱乐官网

近年来,餐饮市场的整体收入持续增长,对GDP增长的贡献作用也非常明显。2018年,餐饮市场全年收入达到42716亿元,同比增长7.7%,持续领跑社会消费品零售市场,占到社会消费品零售总额的11.2%,取得了稳定向好发展的成绩。预计到2020年,全国餐饮收入预计将超过5万亿元。

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太阳网城上娱乐官网,4月27日,2019年第十三届中国餐饮产业发展大会在重庆召开,中国烹饪协会发布了《2018年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》。作为一年一度的行业盛事,“中国餐饮百强企业”评选已进入第19个年头。

但是,在市场的快速增长中,很多的规模以上餐饮企业的收入和利润却是在不断下滑的。根据统计,2018年1-12月份,全国限额以上单位餐饮收入9236亿元,同比增长6.4%,收入增速同比下降1个百分点,低于餐饮市场全年收入7.7%的增长率。

据榜单显示,进入榜单前三甲企业分别为:百胜中国控股有限公司、金拱门有限公司以及海底捞国际控股有限公司。

虽然餐饮市场总量很大、前景广阔,但是餐饮行业整体高度分散、企业规模偏小的状况仍没有改变。这从中国餐饮集团百强企业的收入占比也可以得到印证,2018年全国前100强餐饮集团企业营业收入2000亿元,只占全国餐饮业营业收入5.04%。

与《2017年度中国餐饮企业百强名单对比》,百胜与金拱门排名稳健,保持冠亚军的地位,海底捞从2017年的第5名升至第3名,西贝从2017年的14名升至第5名;呷哺呷哺从2017年的16名升至第6名,同为火锅品类的四川香天下则从2017年的29名上升至第9名;深圳中快在2017年榜上无名,今年则以黑马之势取得了第7名的成绩,与同为团餐企业的千喜鹤仅落后3个名次,在前十名的榜单中,另一家团餐品牌东莞市鸿骏膳食管理有限公司从2017年的第32名,升至第10名,成绩瞩目。

处于完全竞争条件下,行业集中度极低,传统餐饮企业的规模效应的作用未能充分发挥,收入和盈利水平的提升。同时,传统餐饮企业还面临越来越高的成本支出。首先是租金成本不断上升,由于商业用房价格的提升,带动了餐饮业租金成本的上涨,尤其对于北京、上海等一线城市,这种租金上涨趋势更为明显,由于商业用房的租期一般为3-5年,一旦租约期满,业主大幅度提高租金,门店就面临利润大幅下滑甚至闭店的困境;其次是人工成本不断上升,刘易斯拐点下,我国劳动人口占比呈下降趋势,导致人工成本长期处于上涨趋势;还有是食材成本不断上升,食材成本虽然短期呈现上下波动,但是受到通货膨胀和供应商人工成本的上升,整体价格也是逐年上升,导致食材成本越来越高。

中国烹饪协会会长姜俊贤据此报告对2018年中国餐饮经济发展总体情况做出了梳理和总结:

我国餐饮行业市场集中度之所以不像美国等西方国家一样,市场集中度很高,一方面是由我国餐饮市场的地域特点明显、餐饮行业进入门槛低、餐饮企业资产收益率较高等特点决定的;另一方面也与多数餐饮企业的经营和管理模式相对落后有很大关系。

百强内部两级分化

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随着餐饮业向产业化规模化发展,餐饮百强企业也不断壮大。2018年,餐饮百强企业总营业收入2410.7亿元,同比增速高达12.2%,相比上年大幅提升了1个百分点。餐饮五百强门店营收同比增长8.3%,发展稳中趋缓。

面对激励的市场竞争,传统餐饮企业的处境可以说是冰火两重天,一方面,以海底捞为代表的企业,市场竞争力不断提升,拓店速度加快,收入和利润不断增长,甚至从全国迈向全球发展;另一方面,以全聚德等为代表众多传统餐饮企业,由于品牌价值过度消费,品牌势能下滑,逐渐失去市场竞争力,收入和利润纷纷下滑。总体比例上看,活得好的企业是很多,活得艰难的企业很多,倒闭关门的也不在少数。

2018年,餐饮市场整体规模持续扩大,经过调整统计口径和分析方法,餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入5.6%,百强企业集中度有所降低。在资源不断整合的市场竞争中,企业差距逐渐拉大,餐饮百强企业内部两极分化日趋集中。2018年前30名大型企业营收就占到了百强总营收的75%,而后50名企业营收总和比重持续收窄至13.4%。

面对餐饮行业竞争日益激烈的红海,传统餐饮企业究竟该如何突破呢?从海底捞等优秀餐饮企业的实践看,要想生存发展,必须从商业模式和管理模式实施全面的创新升级。

2018年餐饮企业百强和餐饮五百强门店中,快餐、餐馆酒楼成为主力业态。火锅是受此次调整影响最大的业态,上榜数量大幅减少,但是营收增速比较抢眼。国际美食发展迅速,不断吸引着年轻消费群体。发展潜力较大的团膳、休闲餐饮逐渐开始减速,进入稳定发展阶段。

首先,必须要进行经营模式的创新升级:

区域版图下沉至三四线城市

自从进入互联网时代以来,借助互联网的优势,餐饮投资不断增加,新的餐饮类型不断出现,传统餐饮企业的护城河已经越来越浅,面对的市场快速变化,除了要坚守品质、良心的底线外,传统餐饮企业必须强化创新引领,想办法从品牌战略、产品研发、餐厅环境、供应链模式、服务水平、市场营销等企业价值链的各个环节进行创新,提升品牌的市场影响力,才能留住老客户、吸引新客户。

2018年,餐饮百强企业和五百强门店形成了以直辖市为核心的餐饮聚集圈。广东、浙江、福建、江苏等传统餐饮产业大省,不管是入围数量还是营收比重,都在全国位居前列。

比如:火锅领导企业海底捞去年不但加快了开新店的步伐,还与阿里云合作推出了“千人千面”的超级APP,对会员进行精细化定制化运营服务;同时,在北京还推出了充满“黑科技”的全球首家智慧餐厅。

随着餐饮市场发展动力由南向北、从东向西转移,再加上“一带一路”、京津冀一体化等国家发展战略进一步实施,餐饮百强企业和五百强门店也开始随之延伸拓展。而且,地方政策也发挥了刺激餐饮消费、带动当地餐饮产业发展的重要作用。

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经过调整,2018年51%的百强企业以直营 特许的方式扩大连锁规模,餐饮百强企业申报工作越来越关注企业在品牌价值的提升以及长期可持续发展方面所做的努力。当前,餐饮经营区域涵盖大中小不同城市圈。面对大城市日益激烈的竞争、高涨不下的成本,一些百强企业充分利用品牌优势和规模经济,发展版图已开始向三四线城市下沉,深挖消费潜力和发展后劲。

比如:西北菜代表企业西贝除了在产品上不断创新外,还不断试验小而轻的开店模式,从麦香村、“杂粮小铺”到 “超级肉夹馍”,虽然不断失败,但是仍在不断尝试如何打造中国的麦当劳和肯德基,实现西贝的10000 。

在高质量发展要求下,行业代表和标杆经营业绩表现良好。2018年,餐饮百强企业利润同比增长9.9%,五百强门店利润增速高达18.8%。2018年,餐饮百强企业盈利能力稳中向好,五百强门店充分体现了“小而精”的特性,整体盈利状况明显优于百强企业。

再比如:湘菜代表企业望湘园除不断对原有门店进行升级改造外,还加强多品牌经营,利用强大的供应链赋能,不但加快了辣些鱼、百春园等辣系列品牌的发展,还通过兼并收购等方式打造出了醉东、六月半等多个高端品牌。

打造新餐饮模式

其次,必须要进行管理模式的创新升级:

餐饮行业一直充斥着激烈竞争。近年来,餐饮业人工、房租等成本费用不断攀升,员工流失率也高位运行,因成本上涨导致门店关闭的情况屡见不鲜。餐饮百强企业更是延续了这一态势。随着经营管理能力的不断提升,百强企业越来越重视员工培训,工作效率和员工素质水平均得到提高。提升员工能效显示出餐饮业开始尝试转变经营理念,优化人力资源组合。

经营模式是企业的根本,管理模式是经营模式的支撑,要完成经营模式的创新升级,必须有配套的管理模式对经营模式的不断创新升级提供支撑。

新形势下,餐饮行业正处于由传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变的过程中。当前,消费需求越来越精准细致,以大众化餐饮为主导,餐饮业不断激活发展潜力。随着餐饮边界线越来越模糊,产业链持续向上下游延伸拓展,经营模式混搭。在互联网科技推动下,餐饮行业形成多渠道并举、多资源并用的“新餐饮”模式,智慧餐厅等为消费者带来了日新月异的消费体验。

比如:海底捞不断完善门店的激励机制,从门店管理ABC三色卡的绩效评价机制到老师带徒的徒子徒孙拓店机制,为其迅速拓店并保证原有门店的经营提供了机制上的保障。

姜会长指出,当前推动高质量发展、提质增效依然是餐饮业供给侧改革主线。餐饮百强企业和五百强门店要继续充分发挥行业先锋的带头作用,激发市场活力,增强内生动力。

比如:西贝的产品创新力之所以强大,与其采用的分部 赛场制的管理模式密切相关,除了提倡鼓励创新的文化外,在对分部的考核机制上,还特别设置了菜品创新的指标。

2018年中国餐饮百强名单

比如:望湘园推进多品牌的实施过程中,通过引入事业合伙人机制,实施利润分享机制,将管理团队的利益与品牌的发展实现深度的捆绑,让团队从管理者转变为股东,转变为真正的经营者,充分发挥团队的主观能动性,提高品牌经营绩效,加快品牌的创新发展。

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餐饮市场的发展必然会遵循市场的发展规律。目前,中国的餐饮行业正处于大变革、大洗牌的历史阶段,随着洗牌的完成,餐饮市场的集中度终将提升,新型的餐饮企业也必将成为传统的餐饮企业,但是在市场的煎熬中,在大浪淘沙的背景下,最终能够生存下来,发展壮大,成为中国的麦当劳、百胜和达登的必将是那些能够坚守品质良心,又能够不断创新升级的餐饮企业。

2018年中国餐饮企业百强名单

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